EJH del pan... y la picsa.

[golondrino]

Cierto, para calcular el peso final del pan hay que tener en cuenta el total de la harina, el agua, la sal y la levadura.

Yo solo peso los tres primeros pero no me complico mucho, gramo arriba gramo abajo no va a pasar nada. El tema es la sal, que si te quedas corto sale soso y si te pasas, pues eso no lo puedes arreglar.

[golondrino]

No, es porque lo he dejado toda la noche en la nevera. La levadura se aletarga pero las enzimas siguen trabajando creando azúcares.

Ese pardeamiento se produce por una reacción que se llama “reacción de Maillard”, también presente en el proceso de malteado, por eso la corteza tiene un sabor profundo a malta.

Pero yo también lo dejo toda la noche en la nevera y no me coge ese color...

Hoy voy a hacer masa con 500 grs de trigo, 250 de espelta y 250 de centeno, a ver qué tal me desenvuelvo con pan de 1 kilo en lugar de con medio kilo.

Llevo desde ayer buscando a ratos información a esto. Existen muchas variables que influyen directamente en la coloración de la costra del pan durante el horneado; la humedad, la actividad enzimática, la vitalidad de las levaduras, el pH de la masa, etc. En tu caso puede deberse a que la harina que estas utilizando tiene una actividad enzimática relativamente baja y conforme las enzimas han ido cortando las cadenas de almidón para crear las cadenas mas cortas de maltosa, maltotriosa, etc, las levaduras se alimentan de ellas. En frío su metabolismo se ralentiza mucho pero no se detiene por completo (en esto influye mucho la cepa de levadura). La levadura comercial suele ser una única cepa de levadura de la variedad Saccharomyces cerevisiae, pero en una masa madre natural hay ciento y la madre de levaduras y bacterias distintas ahí metidas en equilibrio, cada una procesando compuestos a su manera y liberando otros, que aprovechan el resto de cepas y variedades cada una de forma distinta.

En mi caso, es muy probable que el problema de que mi pan haya salido muy chato (y la masa de pizza que hice ayer era ingobernable) tenga su origen en que cambié de marca de harina de fuerza, y esta puede que tenga un elevado poder enzimático, lo cual genera mucho más azúcar durante la fase de frío. Es una buena marca de harina para hacer el pan en el día, pero estoy viendo que no es buena para fermentaciones tan largas.

En tu caso, puedes probar añadiendo unos cinco gramos (más no) de malta diastásica* molida, suele estar disponibles en webs de panadería y de insumos cerveceros.

*llego a la conclusión de que el problema en mi hogaza han sido las enzimas porque hace años le puse malta cervecera a pelo a una masa y la tuve toda la noche fermentando. Fermentó y leudó bien pero en cuanto la puse en el horno se aplastó y salió a tope de azúcar, de forma muy similar a lo que me pasó a mi ayer.

P.D.: Como recurso he utilizado el libro "Advanced bread and pastry", de Michel Suas.

[M. Corleone]

No, es porque lo he dejado toda la noche en la nevera. La levadura se aletarga pero las enzimas siguen trabajando creando azúcares.

Ese pardeamiento se produce por una reacción que se llama “reacción de Maillard”, también presente en el proceso de malteado, por eso la corteza tiene un sabor profundo a malta.

Pero yo también lo dejo toda la noche en la nevera y no me coge ese color...

Hoy voy a hacer masa con 500 grs de trigo, 250 de espelta y 250 de centeno, a ver qué tal me desenvuelvo con pan de 1 kilo en lugar de con medio kilo.

Te saldrá de más de un kilo, ¿eh? Que eso es un kilo de harina, pero le tienes que añadir el agua.

Pero el agua se evapora en gran medida en el horno.

He metido la masa en una bolsa de plástico en la nevera, según el método patentado Golon, y ha fermentado muy bien. A la tarde hornearé, no sé si hacer dos panes de medio kilo y llevarle uno a mi madre, o hacer un panazo gigante de un kilo.

[golondrino]

Pero yo también lo dejo toda la noche en la nevera y no me coge ese color...

Hoy voy a hacer masa con 500 grs de trigo, 250 de espelta y 250 de centeno, a ver qué tal me desenvuelvo con pan de 1 kilo en lugar de con medio kilo.

Te saldrá de más de un kilo, ¿eh? Que eso es un kilo de harina, pero le tienes que añadir el agua.

Pero el agua se evapora en gran medida en el horno.

Cuando tengas el pan frío, pésalo y te haces una idea.

[M. Corleone]

Te saldrá de más de un kilo, ¿eh? Que eso es un kilo de harina, pero le tienes que añadir el agua.

Pero el agua se evapora en gran medida en el horno.

Cuando tengas el pan frío, pésalo y te haces una idea.

No tengo peso de cocina, yo todo lo hago con un vaso medidor, A LO PUTO LOCO, y la levadura fresca (otra vez he comprado fresca) la echo a puto ojo.



El peso del pan me la bufa, era para comentar que me he atrevido con el doble de masa. A ver qué despropósito hago.

No sé si usar una cazuela (sin tapa) para "contener" la masa y que no se me desparrame, si la pongo en cazuela ¿hay que tomar alguna medida para que la masa no se pegue a la cazuela?

[golondrino]

Puedes utilizar harina de trigo, pero va mejor la de arroz o la de maíz. También puedes volcar la masa sobre papel de horno y luego lo metes en la cazuela, es como lo hago yo con la cocotte.

[Szalai]

No sé si usar una cazuela (sin tapa) para "contener" la masa y que no se me desparrame, si la pongo en cazuela ¿hay que tomar alguna medida para que la masa no se pegue a la cazuela?

Nosotros hemos hecho alguno en recipiente pyrex con aceite en la base y bien. Quedan más bonitos estéticamente. Probablemente otras opciones tipo manteca / mantequilla den buen resultado. Si te sientes creativo vaginesil.

[M. Corleone]

Puedes utilizar harina de trigo, pero va mejor la de arroz o la de maíz. También puedes volcar la masa sobre papel de horno y luego lo metes en la cazuela, es como lo hago yo con la cocotte.

Eso creo que voy a hacer, papel de horno DENTRO DE CAZUELA, para que suba para arriba sin que se me desparrame mucho.

Aunque hoy veré cual es la consistencia de la masa, esta parecía más durita que la anterior.

[golondrino]

Si, dentro. Yo hago justo eso, vuelvo la masa sobre el papel de horno, luego cojo el papel de horno con todo y lo meto en la cazuela con cuidado de no quemarme, luego el pan sale por los bordes con la forma de los pliegues del papel pero a mi no me importa.

[Polina]

A mí me sigue pareciendo fantasía que la masa fermente en la nevera cuando lo lógico es que leve con calorcito y no con friíto.
Yo he dejado de hacer pan desde hace una semana, ya cada vez que voy a la compra encuentro nuestro pan habitual y me lanzo a comprarlo como una posesa y lo congelo para que me dure hasta la siguiente compra.