Cocina, Restauración y obesidades mórbidas.Sidra

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golondrino
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Re: Sidra

Mensaje por golondrino » 03 Nov 2016 07:22

El corcho al ser poroso permite la entrada de oxigeno al interior del envase y al no ser un producto pasteurizado las acetobacterias presentes en el medio (son aerobias) poco a poco comienzan a transformas el etanol en ácido acético.

Muy chula la cochera.
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rianxeira
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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 03 Nov 2016 08:48

Seguramente lo que ha dicho golon.

Por lo que tengo entendido efectivamente tras embotellarse la sidra sigue fermentando muy lentamente (cuarta fermentación). El caso es que si te encuentras una botella en casa que tenga cinco años, lo normal es que no sea muy bebible.

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golondrino
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Re: Sidra

Mensaje por golondrino » 03 Nov 2016 10:52

Se le pueden hacer mil perrerías para que eso no pase pero ya perdería parte del "encanto".

Fermentas en toneles grandes, trasiegas a un deposito isobárico, le metes metabisulfito potásico (los famosos sulfatos del vino) para cargarte todos los piojos que lleve dentro, levaduras incluidas) y corriges la presión del líquido con CO2, de ahí pasas al envasado y les pones un corcho sintético.
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mayhem
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Re: Sidra

Mensaje por mayhem » 03 Nov 2016 18:26

Cerveza, sidra... ¿alguien en el pH que haga vino? Qué artesanos estáis hechos, yo lo más parecido que jamás he logrado es cuando hice papel reciclado en el colegio y era una puta mierda de papel que servía más para lijar madera que para escribir en el mismo.

+3.11 al hilo, Ryan.

PD: Voy a decir "a ver cuánto tarda en llegar alguien a quejarse de la calidad de las fotos" para que no suceda. Se ve lo que se tiene que ver así que pa qué más.
Dolordebarriga escribió:Mayhem, te nombro phorero del año

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 11 Nov 2016 01:04

Bueno. De momento no he estado en los cortes, pero os lo explico por si no coincide que pueda estar en ninguno, es tontería hacer esperar.

Primero de todo aclarar una cosa. La sidra que ha salido antes del "segundo corte" ha sido medio descartada por un error logístico. A pesar de jurar y perjurar que el llagar portátil estaba bien y lavado a tope, parece que al ser el fondo metálico dejaba algún resto. La primera botella de dulce que me llegó la bebí, pero estaba turbia, de un color amarillento y no sabía como siempre. El resto de la producción hasta ese corte se la ha quedado uno que insiste en que está cojonuda y quiere que fermente en unos barriles metálicos distintos porque alguien le ha dicho que..... Allá se la beba el.

El caso. En los llagares tradicionales, los cuadrados, se aprieta la "magalla" hasta que sea compacta para exprimirla, pero si simplemente haces eso no exprime bien. cada dos o tres días tienes que quitar todo el aparataje de apretar.. Luego, con un instrumento cortante (por ejemplo una "gadaña"modificada) se realizan cortes al bloque comprimido, recortando los bordes. Los recortes se ponen encima del centro y se presiona de nuevo. Se repite esto hasta que deja de salir sidra.

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Fotos robadas de internet donde se ve a alguien haciendo el corte

Antiguamente se hacia el corte con paja, de tal forma que antes de poner lo cortado otra vez se ponía encima una capa de paja, cada capa perpendicular a la anterior. Tengo recuerdos de ello pero que me aspen si se hacerlo.

El caso es que por la forma de nuestro llagar es poco práctico el corte. Así que la solución es sacarlo todo, echarlo en un "duernu" (una bañera de madera donde se echaba la comida de los cerdos), removerlo y volver a rellenar el llagar.

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El llagar apretado

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Esa bañera de madera es el "duernu". Por ahí están las herramientas para removerlo y lo que está en el balde es mas magalla. El color por si alguien se lo pregunta no es porque esté podre, es que la manzana se oxida muy rápido y en un par de horas ya tiene ese color.

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La sidra sigue fluyendo. Nótese el plástico puesto tras el segundo corte, para evitar contaminación del metal del llagar.

Toda esa sidra que va saliendo se va metiendo en las barricas, doden ya ha comenzado la fermentación, las dos de 150 litros están casi lelnas. Mas lo que hay en la bañera, ya hay casi 300 litros.

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La sidra ya esta "ferviendo". cuando esté la barrica llena toda la espuma se perderá por la abertura, arrastrando consigo impurezas, y cada dia habrá que ir rellenado para que esté siempre llena con sidra dulce que habremos apartado al principio

Al principio dije que ibamos a hacer muchos mas litros. Aun quedan sacos. algunos los han tendido en el prado sobre un plástico, para que la lluvia que cae estos idas vaya lavando las manzanas

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 11 Nov 2016 01:22

Si os preguntais sui hay que esperar al año que viene para disfrutar la sidra, la respuesta es no.

Vengo de un "amagüestu". Lo habrá en toda España, y en algunos sitios supongo que lo llamarán castañada o algo así.

La base es simple, se recogen unas castañas en un "amagostador" o un simple barril que va dando vueltas sobre el fuego

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Se le añade la sidra dulce que hemos ido sacando

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Y lo juntamos todo con alguna cosilla mas

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En este caso pues tenemos:
*Sidra dulce.
*Las castañas asadas cubiertas por un periódico para que mantengan el calor
*Bollo de rollo, no confundir con bollo preñao. este además por lo que me dijeron lo habían hehco con harina de escanda, exquisito.
*Empanadilla de atún
Y de postre, lo que en mi casa llaman "bollinas" y en el resto de sitios "casadielles"

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Postre hecho a base de nuez, azucar y anís recubierto como una empanadillla.

Si os apetecen, haciendo algo de spam, las de mi pueblo creo que se venden por todo el país. Abstenerse catalanes, al último que le regalé una caja no había forma de que compartiese ninguna, se la zampó entera.

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Re: Sidra

Mensaje por Yongasoo » 18 Nov 2016 17:17

Mala cosa ponerse a leer este hilo antes de almorzar, muy mala cosa.

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Re: Sidra

Mensaje por Dolordebarriga » 18 Nov 2016 20:48

rianxeira escribió:Y de postre, lo que en mi casa llaman "bollinas" y en el resto de sitios "casadielles"

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Postre hecho a base de nuez, azucar y anís recubierto como una empanadillla.

Si os apetecen, haciendo algo de spam, las de mi pueblo creo que se venden por todo el país. Abstenerse catalanes, al último que le regalé una caja no había forma de que compartiese ninguna, se la zampó entera.


No lo he probado en mi vida, pero como genuino representante de la Catalunya que mantiene al resto de la Catalunya y a ese país extranjero que llaman Espanya corroboro que a mí me regalas una caja de esas y no se le dejo probar a nadie más. Tiene pintaza y con las cosas de comer no me estoy pa hostias.

Por cierto-----Postazo
YO ESTOY INDIGNADO

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 19 Nov 2016 22:28

Bueno. tiempo de corte. Ahora si.

Ahora mismo hay 500 litros (2 barricas de 150 y 2 de 100) llenas (mas algún litro mas que se ha bebido, ejem). Y quedan al menos para otros 200 litros (quizás mas) teniendo en cuenta la manzana que está tendida y la que queda en los árboles.

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Aquí la manzana en espera de ser mayada, posiblemente el miércoles

Iba a estar presente en el "corte" (en este caso removido mas bien), pero lo hicieron mientras andaba ayudando a picar leña y me lo perdí. Por suerte son unos manazas, y al apretar de nuevo, se pasaron y reventaron uno de los tacos de madera.

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El taco roto por apretar demasiado

Total, que aprovechando que había que quitarlo de nuevo, decidieron remover un poco mas y ahí saque las fotos.

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Rascando la magalla para que quede suelta

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Sacando la magalla con la pala

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Aquí ya está apretado de nuevo, y la sidra sale por todos los poros

Pues eso es, se remueve para que siga saliendo algo mas de sidra. Esto ya lleva mucho tiempo, para el miércoles creo que se va a sacar todo y se va a lavar totalmente para la nueva mayada (seguro que golondrino ha notado que empieza a crecer moho. Hay que lavarlo totalmente ya, y si no fuera por uno, ya se habría hecho). El llagar ha resultado ser una p... mierda, y se le han puesto algunos parches. Ya está hablado y este invierno se repara el de casa de toda la vida.

Por otra parte, podemos ver también la segunda fermentación.

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Este es el barril mas antiguo, la parte mas activa y espectacular ya ha terminado, se ven restos de la rebaba en los bordes, pero se la oye sisear continuamente, como cuando echas una aspirina efervescente en el vaso de agua

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Este se acaba de rellenar y como veis está saliendo ya la espuma

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El mismo barril segundos después, la porquería ha rebosado, y no se nota pero hay burbujas saliendo. Está "ferviendo" (hirviendo)

Para que os hagáis una idea de las impurezas que salen. Las manzanas se han lavado, se han "mayado", se han puesto en el llagar donde se ha exprimido, ha salido solo el líquido, que a través de un colador se introduce en el barril.

Pues bien, hoy, en uno de los barriles, entre toda esa espuma, salieron también dos briznas de hierba.

Y hasta aquí un nuevo capítulo de "diversión con manzanas".

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Re: Sidra

Mensaje por golondrino » 19 Nov 2016 23:30

¡Toma ya!

Si que es verdad, me he fijado en el moho...
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