Cocina, Restauración y obesidades mórbidas.Sidra

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rianxeira
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Sidra

Mensaje por rianxeira » 01 Nov 2016 23:41

Por primera vez en muchos años vamos a hacer sidra en casa. Voy a ver si puedo documentar todo el proceso (nunca he estado presente en todas las fases) y así aprendéis algo los madrileños cuando os suelten una puxarra junto al san jacobo mal hecho que llamarán cachopo.

Como he dicho nunca la he hecho yo (ahora tampoco, sólo ayudo, es un proceso largo y laborioso y yo no tengo tiempo) así que puede que cometa errores al contarlo (además llamaré a las cosas y usaré los conceptos de mi casa y mi zona, si vas a un llagar de Nava y les repites lo que digo igual te dicen que no tienes ni puta idea), pero por si a alguien le interesa el tema, es un punto donde empezar.

Lo primero que hay que recoger es la manzana. No vale cualquiera, digamos que hay manzana de sidra y manzana de mesa, y aunque la de mesa se puede echar sin problema, siempre será mezclándola con la otra variedad.

Aquí tenéis uno de los sacos que hemos recogido (en total hay 11 almacenados que correctamente llenados serían 10). Dicen que habrá casi 400 kilos (yo tengo mis dudas) y teóricamente de 1 kilo sale un litro (tampoco lo tengo muy claro), así que habría casi 400 litros en esta ronda (mañana van a un par de pomaradas mas sin mi, lo lógico es que salieran, al menos, otros 10 sacos, puesto que estos fueron de tan solo 6 árboles así que, a lo mejor, hacemos 1000 litros).

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Para que os hagais una idea, los tipos de manzana serían en este caso:

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Manzana de sidra: Las de los cubos serían un poco como la segunda, aunque hay algo de todos los tipos

Imagen
Manzana de mesa: Van algunas dentro del saco, mas grandes y dulces que las otras, los árboles suelen tener menos.

No se como lo haremos al final, pero la idea será m,as o menos, y dependiendo de lo que tengamos:
-Sidra dulce para el amagüestu (espicha con castañas): Es la primera sidra que sale, al cabo de una semana o así. Es muh dulce (prácticamente zumo) y un laxante bastante efectivo, algunos que no se controlan acaban la noche con el culo pegado a la taza.
-Sidra natural: hablan de al menos 100 botellas (espero que sean mas), cada botella no suele llegar al litro. Esta es la sidra de verdad.
-Hacer algunas de "sidra de alambre", que vendría a ser sidra gasificada como la de "El Gaitero". Aguanta bastante, de hecho hoy vimos unas botellas de la ultima remesa que se hizo (hace al menos 10 años) y abrimos una que seguía estando cojonuda.

Aparte de recolectar la manzana, hoy hemos lavado algunas barricas, que son estas:

Imagen

La del centro es de unos 150 litros de fibra de vidrio, la de la derecha de 100 litros del mismo material, y la izquierda de unos 50 litros de madera. Al principio perdía hasta que chupó agua y se expandió.

El llagar, por desgracia, parece ser que se rompió hace años y no se reparó, pero para esta vez parece que nos van a dejar un pequeño llagar "portátil" de un vecino de unos 100 kilos. A ver, como localización alternativa iremos debajo del pajar, que tiene unas condiciones frescas bastante aceptables (para no ser el llagar llagar, vamos)

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El edificio del pajar, los bajos están aislados y son bastante frescos en cualquier época del año.

Las fotos no son muy buenas, pero es que sólo tenía a mano la cámara cutre del móvil. Mañana se supone que vamos a "mayar" (picar la manzana) e iré con una cámara de fotos a ver si sale esto algo mejor.

Dicho todo esto, son unas cientos de botellas para consumo propio en el pueblo (os parecerán muchas, pero de verdad que no lo son), y a saber si estamos incumpliendo chorrocientas leyes de sanidad, consumo o industria, fijo que si. Pero es sidra casera , la mejor.

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Dolordebarriga
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Re: Sidra

Mensaje por Dolordebarriga » 02 Nov 2016 00:49

¡Qué envidia de casa!
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Re: Sidra

Mensaje por golondrino » 02 Nov 2016 09:47

Genial iniciativa, ahora falta que Dolores se anime a hacerse sus propios quesos en el pazo donde tiene invertidas sus acciones y lo relate aquí también.

Una cosa, ¿vais a hacer la sidra con levaduras salvajes (que fermente sola) o le vais a tirar levadura comprada?. ¿Los barriles de fibra cuanto tiempo llevan sin limpiarse?, ¿habéis usado solo agua?.

Los ingleses suelen llamar a la sidra fermentada con levaduras salvajes "Hard Cider", por si quieres buscar más información por la red. Homebrewtalk es una de las comunidades más extensas de trastornados aficionados a fermentar cosas en casa, principalmente se dedican a la cerveza pero también le pegan a la sidra, al sake, kombucha, etc. (http://www.homebrewtalk.com/forumdisplay.php?f=32)
"Yo no quería hacer la comunión porque yo me compraba la revista muy interesante desde los 7 años".
Jal - Valenciano y pensador.

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rianxeira
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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 02 Nov 2016 09:58

Que yo sepa no se le va a echar nada, salvo a la "de alambre" para gasificarla, pero eso será después. Y nuevamente que yo sepa, a la sidra normalmente no se le echa ninguna levadura, es todo un proceso autónomo. Eso si, habrá que estar semanas revisando las barricas cada dos días para eliminar la espuma de impurezas y rellenar. Ya lo explicaré mas adelante, cuando yo mismo lo entienda mejor.

Las barricas pues estaban guardadas desde la última vez que se hizo, que suponemos que fue hace 10 años. Lo hacía mi abuelo pero ahora sólo lo tenemos de maestro de obras. Se han limpiado sólo con agua. No se si será bueno o no. De todas formas según mi abuelo uno de los barriles que tenemos de mesa, de 300 o 400 litros, aun podría usarse si lo necesitásemos, y hay varias garrafas de cristal de 50 litros, que recuerdo de pequeño verlas echar la espuma de la fermentación, así que también se usarían.

PD: por internet y en inglés no se si ayudaría, la sidra asturiana no es como otras sidras. Por ejemplo en un pub que suelo frecuentar venden sidra irlandesa, está muy buena, pero nada que ver (es como kas manzana). De todas formas en casa siempre se ha hecho, y aunque yo no sepa todos los pasos, hay conocimiento de sobra.

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Re: Sidra

Mensaje por golondrino » 02 Nov 2016 11:00

A beber pues.
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Re: Sidra

Mensaje por Criadillas » 02 Nov 2016 12:11

Qué bonico hilo.

Aquí estaré yo también al loro de las novedades que vayas poniendo.

Que viva la SIDRIÑA!!!


Spoiler: mostrar
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Espero que al haber leído la palabra hayas soltado bien alto un: HIJODEPUTAH!!!
HOYGAN KOMO METO INTERNET EN HUN DISQETE

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 03 Nov 2016 00:34

Dolordebarriga escribió:¡Qué envidia de casa!


Vamos a ver, se que los de capital pensáis que los de provincias somos unos pobretones atrasados, pero ya he dicho que ese es el pajar, la casa es esta

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Criadillas escribió:Que viva la SIDRIÑA!!!


Veo que eres experto. Voy a darte un consejo para que ya fardes de lo lindo. Vete a una sidrería de Madrid, habrá muchas pero ahora mismo sólo me viene a la cabeza El Tigre, y después de pedir una sidriña, no te dejes engañar cuando lo veas abrir la botella y escanciar, dile que eso es para novatos, tu eres experto y quieres lo bueno de verdad. Pide el poso, a ser posible de varias botellas, que el culín sea de posos, y le dices que si es con madre, pues mejor.



Bueno, al final hoy mayamos. Dije que quedaban un par de pomaradas por recoger, esta mañana hicieron media pomarada y sacaron 12 sacos, al final han salido 22 sacos para esta primera ronda, aunque dicen que el viernes igual se animan y sacan otros 22. Por las operaciones que hicimos hoy, creo que ayer tenía razón cuando sus cifras me parecían optimistas. El llagar portátil parece ser que hace media pipa (unos 200 litros) y llevó 11 sacos. He visto por otros sitios que la proporción real es 1 litro de sidra por 1,5 de manzana, así que en total habrá unos 600 kilos recogidos. si efectivamente esta semana recogen otra cantidad similar al final haremos 800 litros.

Lo íbamos haciendo todo como en producción en cadena y mezclado, pero aquí seguiré un orden aproximado para explicar el proceso.

Primero trajimos el llagar portátil, que pesa una burrada y lo pusimos dentro de "la gavita" (la zona baja del pajar y nuestro lagar provisional, en adelante lo llamaré así porque me eses mas cómodo, no es una denominación asturiana ni nada similar, es que en su dia haí se hizo una asociación cultural con ese nombre y se puso ahi la sede. En realidad por lo que recuerdo de pequeño era mas una taberna donde venia todo el pueblo a beber por las noches)

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El llagar portátil, parece que era antes una prensa para vinos de Cangas, el principio al final es el mismo

La forma del llagar al final tiene su influencia, porque en este caso no vamos a hacer "corte", cuando llegue el momento ya lo explicaré mejor. El lagar original que está roto sería este

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Aunque no lo parezca debajo de toda esta mierda hay un llagar. Sería de viga y cuadrado, en este se podía hacer "corte" sin problemas

Uno similar en buen estado sería así

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Y con el lleno así

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Pues una vez instalado lo siguiente sería ir lavando las manzanas para quitarles la tierra, hojas, etc... Se aprovecha para sacar también algunas podridas que se hayan colado, o para quitar con un cuchillo sólo la parte podrida y usar el resto de la manzana.

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Pasándoles la manguera, la cubeta de plástico está inclinada, para que vaya cayendo el agua sucia

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"Duernu" con manzana ya lavada esperando para "mayar"

La manzana lavada tiene que "mayarse", esto es, hacerla pulpa, que se llama "magalla". Antiguamente se hacía a mano, como el niño de la foto

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Actualmente hay máquinas que lo hacen. Hace casi 40 años un vecino mañoso hizo una, que es la que usamos nosotros, el mecanismo es mas simple que un botijo.

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Manzanas enteras por arriba, un rodillo que las tritura y pulpa por abajo

Cuando el caldero está lleno, se va echando en el llagar hasta que rebose.

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El llagar lleno, teóricamente 200 litros y 300 kilos

Como veis en la foto, ya hemos puesto las barricas al lado. La de 50 litros de madera seguía perdiendo, así que al final usamos otra que había de fibra de vidrio de 150 litros. Ahí hay capacidad para 400 litros, el equivalente a una pipa, o dos "mayadas" con este llagar

Ya casi desde que empiezas a poner la "magalla", esta empieza a perder líquido que se va acumulando y al final cae por la única salida que se le ha dejado. En estos momentos se está realizando la primera fermentación a la vez que se va escurriendo el jugo por su propio peso, sin hacer nada. Para cuando amanezca mañana la altura del llagar habrá bajado una décima parte o así. Mientras está soltando la primera sidra, la sidra "dulce". No tiene alcohol (o su cantidad es despreciable), es un buen laxante y al principio es insípida. Según se desliza por la manzana que se va oxidando, va cogiendo mas sabor.

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Es un barreño de casi 100 litros según calculé, una hora después de esta imagen estaba ya a un tercio de capacidad. Ese primer vaso lo bebí yo, era bastante insípida, como cuando sacas zumo de manzana de la licuadora, el último ya tenía un pelín de sabor.

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Una hora después, no se ha apretado, todo gravedad.

Y así ha quedado la cosa. esta noche vigilarán para que no desborde la bañera y lo iran metiendo en las barricas con un colador para que vaya comenzando la segunda fermentación. Mañana empezarán a poner tacos de madera a modo de tapa y a apretar, se apretará un poco cada día para forzar la salida de la sidra dulce. El viernes harán el primer "corte" seguramente.

Yo en principio creo que no volveré hasta el lunes, a hacer un segundo "corte". Al lado del llagar no se ven pero quedaron dos baldes con pulpa. Cuando mañana haya disminuido el volumen se meterán en el llagar. La segunda "mayada" supongo que será la semana que viene y después la tercera y la cuarta imagino.

Grabé algunos vídeos, a ver si los edito en uno solo para que se vea el proceso.

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 03 Nov 2016 00:52

Hablando de otra cosa, la conservación de la sidra.

Tiene que ser un lugar fresco, y debe conservarse tumbada. La bodega que tenemos es tal que así

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Sobre la idoneidad.. pues lo mejor es beberla al año de embotellarse, después va empeorando aunque con la gasificada (El Gaitero) el periodo es mayor, como os dije antes con la que abrimos de hará diez años.

En "La gavita" se hacía sidra específica para ella que se guardaba allí, y aun quedan muchas botellas de los años 80 seguramente

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Cogí una botella para ver como estaba, y este es el resultado

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Se ha solidificado, todo lo que veis pegado por dentro como de color naranja es "madre", basura hiperfermentada. No la abrí porque no tengo al día las vacunas de ébola y viruela, como veis tampoco está llena, se ha convertido en madre y gas. Cuando tiene unos años la sidra se puede usar como vinagre, con esta creo que Hitler hubiese ganado la guerra.

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Yongasoo
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Re: Sidra

Mensaje por Yongasoo » 03 Nov 2016 01:02

Que buen hilo Ranchers!

Aunque no lo vaya a hacer en la puta vida me parece muy interesante y hasta encuentro la lectura algo relajante.

Otra cosa, no creo que Dolores estuviera de broma cuando hablaba de la casa, el lugar me parece super pintoresco, no solo los edificios de piedra si no también el lugar con las colinas de fondo (recuerda que yo vivo en La Pampa y nuestros horizontes son básicamente así _). Ya que tenés la cámara buena para las fotos de la sidra, podrías usarla para mostrar un poco el lugar también.

En cualquier momento me paso por La Gavita a tomar unos tragos.

Edito porque te me adelantaste: Pero no de la hiperfermentada esa, por favor.

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Re: Sidra

Mensaje por rianxeira » 03 Nov 2016 01:25

No hombre, si ya lo se, era por hacer la coña.

El lugar tampoco es tan pintoresco, y menos ahora que me han puesto una autovía a la puerta de casa, yo diría que es lo normal en Asturias, y hay lugares mucho mas bonitos. También es verdad que seguramente estoy mal acostumbrado, y cuando paso por Castilla me parece muy triston y el Mediterraneo muy seco, costumbres de haberse criado en un determinado ambiente supongo.

Tengo alguna foto hecha, pero soy muy mal fotógrafo ( y sorprendentemente este móvil saca fotos mucho peores que el viejo, increible). Ya la pondré.

PD: me entró la curiosidad, según la RAE
gabita

1. f. rur. Ast. Yunta de encuarte.

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